Eine St. Galler Bratwurst ohne ein richtiges Bürli ist für viele undenkbar. Trotzdem verschwindet das St. Galler Bürli immer mehr. Zwei Geschwister versuchen das zu verhindern.

Jeder St. Galler weiss: Die Bratwurst wird mit Bürli und ohne Senf gegessen. Dennoch verschwindet das traditionelle St. Galler Bürli mehr und mehr von der Bildfläche. Diese Entwicklung beobachtet unter anderem Bäcker-Konditorin Maja Tobler aus Staad: «Das originale Bürli wird nur noch selten hergestellt.» Sie ist Mitgründerin der Manufaktur Tobler und will mit diesem Familienbetrieb die traditionelle Rezeptur und Herstellung des Ostschweizer Gebäcks am Leben halten.

«Mir liegt es am Herzen, dass das St. Galler Bürli nicht verloren geht. Es ist, gleich wie die Bratwurst, nicht von der Stadt wegzudenken», so die 55-Jährige. Damit sich dies nicht ändert, verkauft sie gemeinsam mit ihrer Schwester Melanie Backmischungen. «Somit kann jeder dazu beitragen, dass das St.Galler Bürli auch weiterhin in hoher Qualität unter die Leute kommt.» Die Backmischungen gibt es in drei Varianten: hell mit Halbweissmehl, dunkel mit Ruchmehl, vegan mit Ruchmehl.

«Ein Bürli muss unförmig sein»

Für Grossbetriebe gebe es zwar Maschinen, die das Brötchen massenweise herstellen. Die Brötchen würden sich dann aber optisch kaum voneinander unterscheiden, und genau das ist Tobler ein Dorn im Auge: «Beim Bürlibacken gelten andere Regeln als bei gewöhnlichen Brotsorten – je unförmiger das Bürli wird, desto schöner ist es.»

Auch geschmacklich sei die maschinelle Produktion nicht mit der traditionellen zu vergleichen. «Nach dem originalen Rezept und von Hand gemacht schmeckt es einfach am Besten», so Tobler.

Männer an den Teig

Das Original-St. Galler-Bürli zu backen sei aber überhaupt nicht einfach, denn es gebe das eine oder andere zu beachten: «Speziell ist beispielsweise, dass keine andere Brotsorte mehr Wasser im Teig hat als das Bürli. Ausserdem muss der Teig nicht ziehen, sondern kommt direkt in den Ofen», erklärt Tobler. Damit das Gebäck aber auch zu Hause problemlos hergestellt werden kann, bieten die Geschwister Tobler wöchentliche Bürli-Backkurse für sieben bis zwölf Personen in St. Gallen an.

Dabei erlebt sie einen zunehmenden Trend, der sogar die Bäckermeisterin erstaunt – das männliche Geschlecht interessiert sich immer mehr für die Backkunst. «Die Kurse werden teilweise von grossen Gruppen besucht, die nur aus Männern bestehen.»

Beitrag in 20Minuten, 25.1.2018

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