Es fristet sein Dasein im Schatten der Bratwurst. Das Bürli, oder wie man in St.Gallen sagt: das St.Galler Bürli. Denn in der Gallusstadt ist das Bürli viel mehr als nur ein Bürli. Ein St.Galler Bürli, eben. Ein Stück Tradition. Ein Zusammenspiel von knuspriger Kruste und zarter Krume, aussen mehlig und schroff, innen seidig glänzend und weich.

Müsste sie sich zwischen Wurst und Bürli entscheiden, sie würde ohne Zögern das Bürli wählen, sagt Maja Tobler. Die Bäckerin und Konditorin aus Staad verkauft seit acht Jahren unter www. brotbackmischungen.ch ihre eigenen Mehlpackungen. Seit neustem ist auch eine St.Galler-Bürli- Mischung im Angebot, in einer hellen und einer dunklen Variante. Es ist das meistverkaufte Produkt im Sortiment. Tobler schickt die Mehlpackungen an Auslandschweizer, liefert an Heimweh- St.Galler im ganzen Land, begrüsst Kursteilnehmer aus Uri, Basel und Bern in ihrer Backstube in St.Gallen. Für ein Ehepaar, das gerne segelt, füllt die 55-Jährige besondere Kleinpackungen ab. Damit das Paar auch auf hoher See nicht aufs St.Galler Bürli verzichten muss.

So ist das mit dem St.Galler Bürli: Damit verbunden sind immer persönliche Geschichten. Fast jede und jeder ist mit einem ganz bestimmten Bürli von einem ganz bestimmten Beck aufgewachsen. Mit einem ganz bestimmten Geschmack also, den man seit der Kindheit kennt und als Erwachsener immer wieder sucht – leider aber immer seltener findet. Zwar gibt es Bürli mittlerweile an jeder Tankstelle. Aber mit dem Original haben diese von Maschinen geformten, mit Zusatzstoffen aufgemotzten Klone nichts mehr zu tun. «Das echte Bürli ist vom Aussterben bedroht», sagt Maja Tobler, die mit ihren Backmischungen und -kursen das Überleben der Bürli-Tradition sichern will. Was sie meint, versteht man spätestens dann, wenn man an einem Grillstand zur Bratwurst wieder einmal nur eine Scheibe Brot in die Hand bekommt.

Was macht das St.Galler Bürli aus?

«Das Geheimnis ist das Wasser», sagt Tobler. Sie verwendet sieben Deziliter Wasser auf ein Kilo Mehl, mehr als für jedes andere Kleingebäck. Sie lässt den flüssigen Teig in einer Wanne gehen, wo er sich breitmachen kann. Mit mehligen Fingerspitzen sticht sie anschliessend die einzelnen Stücke aus dem Teig, lässt sie in einer fliessenden Handbewegung aufs Backblech gleiten, immer zwei nahe beieinander, damit sie sich im Ofen miteinander verbinden können.

Eine Maschine würde innert Minuten hunderte, wenn nicht tausende Bürli formen und auf Blechen platzieren. Alle gleich gross, alle gleich rund, alle perfekt, alle langweilig. Anders Bäckerin Tobler. Lässt sie den Teig einmal los, rührt sie ihn nicht mehr an, lässt die Bürli so, wie sie sind, auf dem Blech liegen. Obwohl da und dort ein Teigzipfel herausragt und jedes Exemplar Dellen hat. Für Tobler gehört das dazu: «Jedes Bürli darf so sein, wie es herauskommt. Egal, wie es aussieht: Jedes Bürli ist schön.»

So gesehen ist das St.Galler Bürli eben mehr als ein Stück Tradition. Es ist ein Plädoyer für mehr Vielfalt. Ein Gebäck gewordener Widerstand gegen das genormte Leben. Der widerborstige Begleiter der stromlinienförmigen Bratwurst, die sich von aussen immer gleich präsentiert. Bürli backen ist Diversity Management, würde der CEO sagen, der weiss, dass bunt gemischte Teams die besten sind. Das gilt auch beim Backen: ein paar kantige, unförmige Bürli erfreuen Auge und Gaumen mehr als Fabrikbrötli, die wie aus der Form gestanzt sind und auch so schmecken.

Eine knappe halbe Stunde sind die Bürli schon im Ofen. Maja Tobler stülpt sich dicke weisse Handschuhe über und zieht das Blech aus der Hitze. Da liegen sie auf Backpapier: wohlgeordnet zwar, aber doch jedes ein Unikat. Weissmehl leuchtet auf goldgelber Kruste, Luftbläschen zeichnen sich dort ab, wo die Hefe am Werk war. Ein feines Knirschen erklingt beim ersten Bissen. Es stimmt, fürwahr: Für so ein Bürli lässt man jede Wurst stehen.

Der ganze Artikel im St.Galler Tagblatt

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.